GALA: Lubi Pan jeść rękami?

ROBERT MAKŁOWICZ: Uwielbiam. Jak tylko mogę, to jem. Jesteśmy w cywilizacyjnym gorsecie, który każe nam jeść sztućcami lub pałeczkami, ale człowiek pierwotny jadł łapami. Małe dziecko wsadza rączki w talerz nie po to, żeby rodzicom zrobić na złość, ale dlatego, że poznaje świat. Jedzenie również poznaje się przez dotyk. Dorosły człowiek zna konsystencję szpinaku czy mięsa i pamięta, że to może nabrać na widelec, a tamto pokroić nożem. Dziecko tego nie wie, dlatego maca, dotyka, bada.

GALA: Co Pan ostatnio badał palcami?

ROBERT MAKŁOWICZ: Wczoraj byłem na proszonej kolacji, eleganckiej, i co się dało wziąć w łapę, brałem. Na przykład podsmażane pierogi z purée fasolowym i kminem. I w sumie tylko to danie, bo jednak trudno zjeść w ten sposób tatara z łososia. W każdym razie nie ma dla mnie większej przyjemności, niż usiąść nad ciepłym akwenem w upalny wieczór, trzymać w palcach ogonki chitynek i je wysysać, a dokładnie sos, który w nich spoczywa. To niezwykle pierwotne doznanie. Instynkt. Zresztą proszę spróbować zjeść widelcem ostrygę? Brrr... A proszę wziąć muszlę do ręki i wyssać jej zawartość. To prawie seksualna przyjemność. Bardzo zmysłowa. Oczywiście niektóre potrawy jedzone paluchami są azmysłowe, np. kaszanka. Kompletnie mnie ten proces nie kręci.

GALA: Zmysły to narzędzie Pana pracy.

ROBERT MAKŁOWICZ: Chyba tak, bo jedzenie to jedyna czynność, która oddziałuje na wszystko – smak, węch, wzrok, słuch, dotyk. Teraz jest coraz więcej dobrych restauracji, które prowadzą tzw. kuchnię otwartą, właśnie po to, żeby działać na zmysły. Słuch jest bardzo ważny, bo robimy się głodni, kiedy słyszymy np. odgłosy smażenia. Samo smażenie czegoś, zwłaszcza w głębokim tłuszczu, to jest bardzo sexy dźwięk, choć nie dla naszej komisji zdrowia. Pink Floyd ma swój słynny kawałek „Psychodeliczne śniadanie Allana”, tam przez kilkanaście minut słyszymy skwierczenie jajek na bekonie, które smażył ich reżyser dźwięku. Nawet takie przysłowiowe walenie w kotlet zwiastuje coś konkretnego, co się za chwilę wydarzy. Wiemy, że na naszym talerzu pojawi się schabowy i to nas wprowadza w lepszy nastrój.

GALA: A wzrok?

ROBERT MAKŁOWICZ: Dla mnie szalenie ważne jest, jak potrawa wygląda. Jemy oczami. Henri Gault i Christian Millau pod koniec lat 60. sformułowali teorię nawiązującą do kuchni japońskiej, w której niezwykle istotny jest sposób podania. Danie ma wyglądać jak obraz. Na przykład kiedyś kładło się cokolwiek na talerzu i na to nalewało sos, a w tej chwili najpierw maluje się sos, który tworzy tło, a dopiero potem układa potrawy. Maksymalnie skraca się czas obróbki termicznej, jak najkrócej gotuje, smaży i dusi, żeby rzeczy wyglądały w sposób naturalny. Teraz podaje się warzywa jędrne, mające swój kolor, kształt. Szpinak wygląda wreszcie jak szpinak, a nie jak krowie łajno, za przeproszeniem.

GALA: Co dla Pana jest najważniejsze?

ROBERT MAKŁOWICZ: Suma wszystkich elementów, choć rzeczywiście dominuje smak. Potrawa, która ma ohydny wygląd, a takie się zdarzają, za to pysznie smakuje, jest akceptowalna, w przeciwieństwie do rzeczy, która pięknie wygląda, a koszmarnie smakuje.

GALA: Po tylu latach zajmowania się kuchnią coś Pana jeszcze zadziwia czy też smak świata jest przewidywalny?

ROBERT MAKŁOWICZ: Jeśli człowiek lubi świat i ludzi, to nieustannie coś go zadziwia. Chociażby to, że słońce wschodzi, że piję kieliszek wódki – cholera, jaka ona zimna i dobra – wącham chleb, a on pięknie pachnie. Dużo podróżuję, odkrywam rzeczy, o których nie miałem zielonego pojęcia, próbuję najdziwniejszych potraw, a to wyostrza zmysły. Ostatnio byłem pierwszy raz w Portugalii. Niby jest wiele elementów wspólnych dla całego basenu śródziemnomorskiego, a jednak historia odcisnęła piętno na sposobie odżywiania się tamtego narodu. Ulubioną potrawą Portugalczyków jest bacalhau, czyli dorsz solony, suszony, a potem moczony i przez Islandii czy Norwegii, to nadal wcinają soloną, suszoną rybę, którą najpierw muszą moczyć, żeby ją uzdatnić do spożycia. Inne zaskoczenia? My na przykład mamy alergię na brukiew. Symbol nędzy, biedy, wojny i upadku.

GALA: Węgrzy też mają swoje manie?

ROBERT MAKŁOWICZ: Za cholerę nie wezmą do gęby ciemnego chleba, bo im się to kojarzy z biedą. Symbolem dostatku jest dla nich pszenna buła.

GALA: Pytam o Węgrów, bo podobno na Węgrzech kupił Pan dom i ziemie na winnice. Takie decyzje są przemyślane czy spontaniczne?

ROBERT MAKŁOWICZ: Miałem plan, żeby zamieszkać na Węgrzech. Nie chcę spędzać starości w Polsce, bo tu jest zimno i ciemno. Od października do maja mam depresję, a im jestem starszy, tym bardziej brakuje mi słońca. Znalazłem miejsce między górą Somló a Badacsony, w zacnym, starym regionie winiarskim, po północnej stronie Balatonu, ale nie nad samym brzegiem. Prawdopodobnie pierwsze winnice posadzili tam Rzymianie, jakieś 2000 lat temu. Niegdyś wina z tego rejonu, Furmint czy Juh-fark, były równie sławne jak tokajskie. Wioska lokowana w średniowieczu, romański kościół, żadnej hałaśliwej drogi obok. Pusto i pięknie. Z okien widać pagórki porośnięte winoroślą, wzgórza Badacsony i step.

GALA: Mówi Pan: ,,Miałem plan”. To znaczy, że...

 

ROBERT MAKŁOWICZ: ...trochę go zmodyfikowałem. Na Węgrzech kupiłem tylko zrujnowane gospodarstwo rolne, które miałem reanimować. Sama budowa domu mnie przerażała, bo nienawidzę budować. To nie jest mój żywioł. A jeszcze rozmawiać po węgiersku z robotnikami, gdy ja po polsku mam z tym kłopot. Kiedy dostałem kosztorys, złapałem się za głowę. I kupiłem dom w Dalmacji.

GALA: Tak po prostu?!

ROBERT MAKŁOWICZ: Zawsze chciałem mieć tam dom, ale wydawało mi się, że mnie na niego nie stać. Nigdy nie sprawdzałem dokładnie, ile kosztuje, i żyłem w przekonaniu, że jest poza moim zasięgiem. Zdołowany kosztorysem, który od Węgrów dostałem, wszedłem do internetu i mówię: ,,Jezu, gdzie indziej za połowę tej sumy można mieć gotowy dom”. I znalazłem. Piękny, dwustuletni, odnowiony kamienny dom i 15 arów ziemi, za połowę tamtej wyceny. A za to wszystko mógłbym najwyżej kawalerkę w Nowej Hucie kupić. W dodatku okazało się też, że to są okolice, gdzie mieszkają moi chorwaccy przyjaciele. Pojechałem więc natychmiast i zobaczyłem malutką wioskę, kompletnie zabitą dechami, jak z jakiegoś filmu włoskich neorealistów z lat 50. Wąziutkie uliczki, kamienne domy, dookoła oliwki, cytryny, wino. A w nocy wyją szakale. Wariactwo zupełne.

GALA: Zazdroszczę Panu.

ROBERT MAKŁOWICZ: Ja sam w to nie wierzę. Ale już mnie cieszy myśl, że jak będę stary, będę mógł gładzić sobie cytryny i mówić do oliwek.

GALA: Podobno mówić to trzeba do winorośli. Lepiej rosną.

ROBERT MAKŁOWICZ: Do winorośli też będę zagadywał, ale to w przyszłości. Ziemię kupiłem dopiero dwa miesiące temu, a winnica to inwestycja. Muszę to jakoś zaplanować, kupić sadzonki, przygotować ziemię...

GALA: Sam będzie Pan pracował przy swoich krzewach?

ROBERT MAKŁOWICZ: Nie, bo nie lubię kopać ani sadzić. Lubię pić wino, wiedzieć, gdzie ono wyrosło. Poza tym nie będę się wymądrzał, skoro są tam ludzie, którzy robią wino od czasów greckich. Nie jestem idiotą. Próbowałem już wszystkich win w promieniu pięciuset metrów, które chłopi tam robią, i wiem, że są świetne. Wiejskie, bezpretensjonalne, charakterne. Już się wstępnie umówiłem z moimi sąsiadami, że oni zajmą się winnicą i daninę odbiorą sobie w winie. Podobnie zamierzam zrobić na Węgrzech. Za tydzień już jadę do Dalmacji. Do siebie.

GALA: Co Pan tam będzie robił?

ROBERT MAKŁOWICZ: Piekł ryby na ruszcie, pływał w morzu – jest pięć kilometrów dalej – moczył się w basenie i pisał książkę. Pierwszy raz piszę książkę dla siebie, z własnej potrzeby. W tym roku dużo wyjeżdżałem, w sumie pół roku nie było mnie w domu. Nie miałem czasu pisać, a bardzo mi się chce. To będzie o Europie Środkowej, która jest moją obsesyjną miłością. Będzie to leniwa opowieść, luźne skojarzenia, przemyślenia i moje obserwacje. Trochę taki ni pies, ni wydra.