„Moja przyjaźń z Sydney'em trwała 40 lat. Pracowaliśmy razem i pozostaliśmy przyjaciółmi. Byliśmy bardzo blisko" - mówił Robert Redford, który wystąpił w filmach Pollacka, m.in. w „Pożegnaniu z Afryką", czy „Tacy byliśmy".

Pollack studiował aktorstwo w Nowym Jorku. Po skończeniu szkoły występował w teatrze, uczył też w studentów. Karierę zaczął dopiero po przeprowadzce na Zachodnie Wybrzeże. W 1962 zdecydował się stanąć po drugiej stronie kamery. Wyreżyserował film „War Hunt" na planie, którego poznał Roberta Redforda. Dwadzieścia lat później jego „Tootsie" był nominowany do Oscara w dziesięciu kategoriach. Pollack swoją nagrodę zdobył w 1985 roku za „Pożegnanie z Afryką".

Jego ostatni występ na dużym ekranie miał miejsce kilka miesięcy temu. Zagrał ojca Patricka Dempsey'a w komedii „Moja dziewczyna wychodzi za mąż". Sydeny Pollack był żonaty z Claire Griswold, swoją byłą studentką. Mieli trójkę dzieci.