Damian Andrzejewski to polski szef kuchni, który stoi za wchodzącym na rynek innowacyjnym cateringiem dietetycznym. Dania wegańskie, bezglutenowe i zgodne z dietą SIRT to propozycja, która skłoniła nas do zadania kilku pytań twórcy. Andrzejewski swoją przygodę z gastronomią rozpoczął już jako dziecko u boku mamy, która była znaną i szanowaną Szefową Kuchni. Razem z nią uczył się smaku oraz podejścia do jedzenia i gotowanych potraw. Po latach prowadzenia z nią gospodarstwa agroturystycznego postanowił rozwinąć się jako kucharz w Islandii.

Gala.pl: Damianie, które zasady gotowania Twojej mamy przejąłeś do swojej kuchni?

Damian Andrzejewski:  To jest bardzo dobre pytanie, myślę że od mamy przejąłem swoją najważniejsza zasadę - nie idziemy na kompromisy, kuchnia nie jest miejscem na kompromisy. Dla mnie, tak samo jak dla mojej mamy, najbardziej liczy się smak dań oraz uśmiech osób, które to jedzą. Czasem gdy obserwujesz jak ktoś dostaje perfekcyjnie przygotowane danie, najpierw patrzy, i decydującym momentem jest pierwszy kęs zrobiony przez osobę. Jak smakuje to to od razu widać - delikatnie zazwyczaj poruszamy głową jako wyraz aprobaty, nawet jak nikt nie widzi - każdy z nas tak ma. Ja jako kucharz, wielokrotnie zerkałem z ukrycia na ten moment właśnie kiedy gość zjada pierwszy kęs - po tym wszystko widać, tego nauczyła mnie właśnie mama - nieważne co wydarzy się po drodze, ale ważny jest efekt końcowy. Kolejną rzeczą, którą nauczyła mnie mama, to atmosfera na kuchni, jeśli wchodzisz na kuchnie i wszyscy się uśmiechają pomimo mega ciężkiej pracy - to wiesz, że jedzenie będzie obłędne. Dlatego nie toleruję na kuchni narzekania i takiego zwykłego niezadowolenia.

Pierwszy raz Szefem Kuchni zostałeś w wieku... 21 lat. To bardzo szybko! Nie za szybko?

Tak potoczyło się moje życie. Trochę nie miałem wyboru, bo po prostu byłem dobry. Miałem ogromne szczęście, że pracowałem wtedy ze świetnymi ludźmi którzy to zauważyli i zaufali mi, powierzając swoje kuchnie. Bycie szefem kuchni jest czymś, o czym dużo osób marzy, lecz bardzo mało osób zdaje sobie sprawę co za tym idzie. Czy za szybko? Z jednej strony może i tak, bo moje “lata młodości” spędziłem w pracy, często poświęcając dużo prywatnego życia po prostu. Z drugiej jednak strony, nie byłoby mnie tu gdzie jestem teraz w wieku 32 lat - CEO oraz Executive Chef jednego z najlepszych cateringów dostępnych na rynku. I co ważne, dalej nie osiadłem na laurach.

Gotowałeś dla takich sław jak Rene Redzepi, którego kuchnia wyróżniona została gwiazdkami Michelina czy Bena Shewry'ego, którego poznaliśmy dzięki serialowi Netflixa. Jak się panuje nad stresem w takich sytuacjach? I czy ci wybitni szefowie czegoś Cię nauczyli?

Tutaj przyznam się bez bicia, byłem jeszcze wtedy młodym początkującym kucharzem, który o wielkim świecie gastronomii wiedział bardzo mało i szczerze, te nazwiska nie robiły na mnie wrażenia. Wiesz, jak patrzę teraz wstecz to wiem, że nie wiedziałem nic! Jedyne co miałem to był niepowtarzalny smak i zapał. To właśnie wtedy, gdy ich spotkałem i miałem przyjemność rozmawiać, napić się wspólnie wina, przegadać wieczór przy ognisku, to właśnie wtedy zrozumiałem, o co w tym wszystkim chodzi. Myślę, że gdybym miał teraz gotować dla nich, stresowałbym się dużo bardziej [śmiech].

Czy Twoim zdaniem określenie "kucharz" jest "niegodne" w kontekście Szefa Kuchni? Trochę od niego odeszliśmy…

Każdy z nas jest kucharzem, nie ma szefa kuchni, który nie jest kucharzem. Powiem jeszcze więcej czasem bywa tak, że bardzo dobry szef kuchni bywa po prostu średnim kucharzem. Jest tyle miejsc, w których pracują kucharze, od małych budek na ulicy po wybitne miejsca, do których trzeba rezerwować stolik rok wcześniej, a również po nasze domowe kuchnie. Czy nasze matki, ojcowie, babcie, dziadkowie nie są kucharzami? Również są. Słowo kucharz w mojej głowie nie określa stanowiska czy tego czym się zajmujemy, tylko osobę która potrafi gotować.

Dlatego bardzo zwracam uwagę na stanowiska u siebie na kuchni, klasyczne określenia - commis chef, pastry chef, chef de partie, head chef czy właśnie tak jak w moim przypadku executive chef. Nasze polskie słownictwo w tej mierze jest trochę ubogie i często słowem kucharz określamy wszystkich bez wyjątku.

Opowiedz o Twoim doświadczeniu z gotowaniem u stóp wulkanu...

To było wyjątkowe, jedyne takie doświadczenie w moim życiu i zawsze będę to wspominać z melancholią w tle. To było cudowne przeżycie, takie moje prywatne gdzieś głęboko w środku. Czas spędzony tam, zmienił mnie i ukształtował. Oprócz ogromnie trudnej pracy jaką miałem tam na co dzień, zaczynając od logistyki dostaw - w końcu aby tam dotrzeć trzeba było pokonać 16 rwących rzek, bez żadnych mostów - wielokrotnie dostawy przyjeżdżały zalane wodą lub wręcz nie dojeżdżały bo pojechały jakimś innym kursem na północ Islandii na przykład… historii jest mnóstwo. Miałem ogromne szczęście pracować tam ze wspaniałymi ludźmi, którzy wiele uczyli się ode mnie i widziałem, że zdobywanie wiedzy sprawiało im ogromną przyjemność. Mój sous chef Alberto - mój najlepszy przyjaciel w chwili obecnej. Włoch, który prosto z samolotu przyjechał do mnie gotować, Ben - wyjątkowej klasy fotograf i wtedy manager miejsca, Soley - najsłodsza osoba świata, która pokazała mi również że można żyć i myśleć inaczej. Powiem tak: Nie było łatwo i momentami chciałem uciekać na koniec świata, a potem zdawałem sobie sprawę, że już tam jestem.

Podjąłeś decyzję o stworzeniu własnej linii cateringu - odważnie, biorąc pod uwagę dwa czynniki: po pierwsze rynek, który jest teraz dość gęsty jeśli chodzi o cateringi właśnie, po drugie: wyobrażam sobie, że ambitny Szef Kuchni niekoniecznie będzie chciał chodzić na kompromisy dotyczące składników, co zdaje się jest koniecznie w optymalizacji kosztów produkcji diet pudełkowych. Jak podchodzisz do tych dwóch spraw?

Właśnie tego podejścia nie rozumiem i bardzo nie lubię. Dieta pudełkowa nie znaczy niska jakość, to mnie wręcz bardzo drażni i wiem, że w Polsce często tak właśnie jest. Wiem w jakich warunkach i kto gotuje i jak podchodzą właściciele do kuchni cateringowych. Ja chcę pokazać, że tak być nie musi i nie może. Nie zgadzamy się na niższą jakość jedzenia tylko w zamian za to, że będzie tanie i dostarczone pod drzwi. Jednocześnie też pamiętajmy o jednym: w diecie pudełkowej dostajemy pod drzwi często 5 posiłków! To nie może kosztować 30-40 złotych! Nie podałbym swojemu wrogowi tylu posiłków w takiej cenie. Nawet słynne sieci fast foodów są droższe.Wybierajmy logicznie. 5 posiłków za 40 złotych to jest 7 złotych za posiłek, gdzie w sklepie 7 złotych kosztują parówki...

Gdybyśmy zamawiali 5 posiłków z restauracji, to kosztowałoby to nas w domu dużo więcej. Zatem ja stworzyłem restauracje na wynos z zasięgiem ogólnopolskim. Zapomnijmy o cateringach z niską jakością, twórzmy dobre jedzenie. Tak samo jak słabe restauracje - ich czas minął dzięki rewolucjom Magdy Gessler która otworzyła oczy Polakom.

Dieta bezglutenowa jest mnie osobiście bardzo bliska - powinnam jej przestrzegać, choć nie zawsze mi się to udaje. Lubię pizzę i kluski. Czy Twoja oferta jest i zdrowa i smaczna?

Ja też lubię pizzę i kluski! Zdradzę Ci mój sekret, osobiście jestem uczulony na białko zwierzęce oraz gluten - natomiast zauważyłem u siebie z praktyki, że jak na co dzień jem zdrowo i smacznie (moje jedzenie) - wegan bez glutenu - lecz czasem pozwolę sobie na dobrej jakości gluten, czy mięso, czy nabiał, to nie cierpię jakoś z tego powodu. Najgorzej jest jak ciągle się je wszystko i wtedy nasz organizm robi się ospały i pozbawiony chęci do czegokolwiek. Uważam, że umiar zachowany w każdą stronę jest najważniejszy. Lecz jedzmy bardziej wege, a mięso i gluten traktujmy jak dodatek do diety, nie jako podstawę. My w cateringu, a przyszłościowo w naszej restauracji gotujemy zdrowo, ale przede wszystkim smacznie. Gotujemy tak, jak byśmy chcieli karmić swoich najbliższych - to moja zasada.

Wiem, że w Twoim cateringu znajdziemy także elementy diet wegańskiej oraz sirt - ta ostatnia stała się popularna dzięki Adele, która to za pomocą tej właśnie diety sporo schudła. Czy mógłbyś wyjaśnić nam, na czym właściwie polega w codziennym zastosowaniu?

W dużym skrócie jest to bardzo proste, sirtuiny budzą się w naszym organizmie do życia w momencie, gdy dostarczamy odpowiednie składniki z dużą ilością między innymi polifenoli. jest to dieta nie ograniczająca, a skupiająca się na tym, co jemy. Czyli nie musimy myśleć o tym czy coś nam wolno czy nie, tylko skupiamy się na tym aby zjeść to co właściwe i jak zjemy coś dodatkowo, to nic nam się nie stanie. SIRT  odpowiada za nasz młody wygląd, zatrzymuje procesy starzenia, przywraca odpowiednią wagę. A dieta składa się z trzech początkowych etapów, gdzie dajemy naszemu organizmowi takiego kuksańca w bok, aby się obudził i wziął do pracy. Ograniczamy w pierwszym etapie, który trwa trzy dni, kaloryczność do 1000 i dostarczamy masę związków odpowiedzialnych za wytwarzanie sirtuin w naszym organizmie. Potem dodajemy kalorie i różne posiłki po kolei, aż w końcu wracamy do takiej codziennej diety sirtuinowej w dobranej dla nas kaloryczności i dalej chudniemy i wyglądamy zdrowo i młodo. Proste.

A czy mogę liczyć na uchylenie rąbka tajemnicy i zdradzenie jednego, prostego przepisu z zakresu tej diety, który każdy może spróbować zrobić sam?

Tak, jasne! Podam przepis na wspaniałe i bardzo prosteciągnące ciasteczka kokosowe:

• 2/3 szklanki wiórków kokosowych

• pół szklanki mąki migdałowej

• 1 łyżeczka matchy codziennej

• 4 łyżeczki rozpuszczonego oleju kokosowego

• 1 łyżeczka śmietany kokosowej

• 2 łyżeczki syropu z agawy

Nagrzej piekarnik do 90 stopni Celsjusza oraz wyłóż papierem do pieczenia. Wymieszaj lekko ciepły olej kokosowy razem ze śmietanką oraz syropem z agawy, oddzielnie bardzo starannie połącz wszystkie suche składniki. Wlej nektar kokosowy do suchych składników i połącz wszystko razem za pomocą drewnianej łyżki. Mieszaj około minuty lub do uzyskania lepiącej się masy. Przy użyciu wilgotnej dłoni uformuj 5-6 cm ciasteczka. Piecz około 25 minut. Odczekaj, aż wystygną przed polaniem polewą.

Polewa

• 4 łyżki oleju kokosowego

• 5 łyżek kakao

• 3 łyżki cukru kokosowego

• 3 łyżki erytrolu lub ksylitolu

Roztop olej kokosowy w małym garnuszku, dodaj resztę składników i gotuj ciągle mieszając trzepaczką, aż wszystkie składniki się dobrze połączą, cukier rozpuści oraz wszystko zgęstnieje. Nie doprowadź do zagotowania. Odczekaj chwilę i polej na ciastka.

 

Bardzo dziękuję i trzymam kciuki!

 

Dietę wg przepisów Damiana Andrzejewskiego możecie sprawdzićtutaj