Dmytro i Lena zakochali się w gastronomii wiele lat temu. Dziś są posiadaczami 45 lokali, w tym cieszącej się popularnością warszawskiej "Kanapy". Ile kosztuje taki sukces i jak udaje się go pogodzić z wychowywaniem szóstki dzieci?

Dmytro Borysov - ukraiński król gastronomii

Sandra Hajduk: Dziesiątki (!) restauracji, kolejne projekty kulinarne, liczna rodzina. Jak wygląda Państwa plan dnia? Czy w ogóle taki istnieje?

Dmytro Borysov: Tak, dla mojej rodziny plan dnia jest bardzo ważny. Żeby zarządzać 45 lokalami i mieć czas na życie prywatne musieliśmy wszystko uporządkować. Nasza rodzina to dwójka dorosłych i sześcioro dzieci, każde z nas ma swoje zainteresowania, zajęcia, a przecież chcemy jeszcze spędzać jak najwięcej czasu razem. Wstajemy dosyć wcześnie, zwłaszcza moja żona, która z każdym z dzieci chce spędzić chociaż chwilkę wspólnie przed śniadaniem. Później zawozimy dzieci do przedszkoli i szkoły, a my mamy chwilę dla siebie, którą niekoniecznie zawsze spędzamy wspólnie. Kiedy restauracje się otwierają wybieramy losowo jedną z nich i sprawdzamy co słychać. Mamy czas na to żeby porozmawiać z obsługą, omówić cele biznesowe. Wieczorem, kiedy rodzina znowu jest w komplecie jest chwila na to żeby wspólnie spędzić czas, pobawić się, zjeść i położyć dzieciaki do łóżek. Żyjemy bardzo intensywnie, więc kładziemy się wtedy, kiedy one żeby się zregenerować. Mamy też kilka ogólnych zasad: każdy ma w domu swoje obowiązki - nawet młodsze dzieci, nie przeklinamy, zdrowo się odżywiamy, jemy zawsze przy stole. Co do podróży, których jest wiele - o ile tylko to możliwe, zawsze wyjeżdżam z żoną.

Kuchnia to wciąż rozwijający się w Polsce temat, choć trzeba przyznać, że wyedukowaliśmy się w tym zakresie dość dobrze przez ostatnich kilka lat. Czym różni się branża gastronomiczna w Polsce od tej na Ukrainie? Gdzie są lepsze restauracje?

Są po prostu różne, obydwa bardzo ciekawe. Polski rynek gastronomiczny jest na pewno bardziej dojrzały. Ludzie częściej jedzą na mieście, nawet bez specjalnej okazji. Mają dostęp do bardzo różnych restauracji, z różnych półek cenowych. Polacy są otwarci na nowe smaki i doceniają dobrej jakości obsługę i produkty. Na Ukrainie, mam tę przyjemność, że w pewnym sensie jestem częścią rewolucji kulinarnej, która ma tam miejsce. Udało mi się pokazać, że modne jedzenie nie musi być super drogie, a gastro bary to fajne miejsca na spotkania z przyjaciółmi. Spopularyzowałem czarne burgery, steki, owoce morza. Stworzyłem lokale, w których można tego wszystkiego spróbować za rozsądną cenę i w luźnej atmosferze. To z czego jestem szczególnie dumny, to „odczarowanie” kuchni ukraińskiej i pokazanie jej nowoczesnego, jakościowego oblicza. Do tej pory, lokalna kuchnia była traktowana jako coś oklepanego, przeznaczonego dla turystów, prezentowanego w ludowej, przaśnej formie. Zmieniłem to, i właśnie tę wersję kuchni ukraińskiej prezentujemy w Warszawie, tyle, że z lokalnymi akcentami w menu.

Co lubi Pan w biesiadowaniu z Polakami?

Jedzenie łączy, a kuchnia polska i ukraińska się fajnie uzupełniają. Na początku w restauracji wszystko było ukraińskie, potem zbyt polskie. Teraz chyba znaleźliśmy równowagę – bazujemy na daniach kuchni ukraińskiej, ale szef kuchni dodaje polskie akcenty – to ciekawe połączenie. Jeżeli chodzi o kulturę – mamy słowiańskiego ducha – jesteśmy głośni, czasem trochę marudni, towarzyscy i lubimy dobre jedzenie… Macie takie powiedzenie, prawda? „Przez żołądek do serca”? Zgadzam się w tym w 100%, jestem przekonany, że karmiąc ludzi możemy ich lepiej poznać. W Kanapie pokazujemy im to, co w naszej kulturze wartościowe i kiedy widzę reakcję gości, to jak próbują wcześniej nieznanych potraw, wracają do nas i przyprowadzają znajomych, to czuję czystą radość.

Jakim typem gościa w restauracji jest Polak? Co najczęściej zamawiamy?

Lubicie desery! Z okazji drugich urodzin zrobiliśmy zestawienie żeby zobaczyć ile potraw wydaliśmy do tej pory. Okazało się, że goście zamówili 22 000 deserów, to zdecydowanie więcej niż sprzedajemy w Kanapie w Kijowie. Tak jak wspomniałem wcześniej, jesteście życzliwi, ciekawi nowych smaków. Naszymi bestsellerami są barszcz ukraiński podawany w kapuście, jadalna świeca oraz czarne pierogi z sandaczem.

Pozwolę sobie na dość prywatne pytanie: Czy macie Państwo czas tylko dla siebie? Na randki?

Trudno u nas rozdzielić to, co jest pracą od tego co jest życiem prywatnym. Nasza praca jest odzwierciedleniem naszego stylu życia, pasji, ambicji, więc wszystko łączy się ze sobą w naturalny sposób. Przy sześciorgu dzieci i prawie 5 tuzinach restauracji dbamy o to, żeby tego czasu dla nas, jako pary, nie zabrakło. Niedziela jest w naszej rodzinie zawsze dniem rodzinnym. Zbieramy się przy dużym stole lub zapraszamy znajomych, czasami wybieramy się na „randkę”. Wszyscy uprawiamy jakiś sport i staramy się podróżować jak najwięcej. Na szczęście nowe technologie pozwalają nam zarządzać firmą i kontrolować wszystko z dowolnego miejsca na świecie. Oczywiście staramy się spędzać czas tylko ze sobą. Czasami wybieramy się w podróż tylko we dwoje – to inny forma relaksu, kiedy nie ma biegających wokół dzieci, ani domowych obowiązków. Mogę wtedy naprawdę naładować baterie, zregenerować się i skupić na sobie i swojej żonie, a także na emocjach i uczuciach, które nas łączą.

Państwa działalność nazywa się "rodziną Dmytra Borysova", nie zaś "siecią restauracji". Czy w tej rodzinie ktoś kiedyś zawiódł?

Nie nazwałbym tego "porażkami". Wszystko, co dzieje się w biznesie, to doświadczenie. Jedyne pytanie dotyczy tego, czego się uczymy i jakie decyzje podejmujemy w przyszłości. Jeśli pytanie dotyczy zamkniętych projektów, to tak, oczywiście, mamy zamknięte restauracje.Powody były różne. Na przykład, kiedy otworzyliśmy całodobowy gastropub GASTROROCK, było to wydarzenie dla całego miasta. Ale kilka lat później goście „wyrośli” z projektu, oczekiwali większego komfortu. Zmieniłem to miejsce i zamiast niego otworzyłem rodzinną restaurację Lyubchik. Teraz, kiedy wszystko przemyślałem, dochodzę do wniosku, że najlepszą formułą będzie nowoczesny lokal ukraiński w swobodnym formacie - VarenykyNow. Wypróbowaliśmy różne koncepcje, zrozumieliśmy błędy, zmieniliśmy lokal na bardziej dostosowany do potrzeb rynku i przygotowujemy się do nowego otwarcia. To nie są awarie czy błędy. To naturalny proces testowania różnych hipotez marketingowych w rzeczywistych warunkach. 90% tego co robimy jest absolutnym szaleństwem biorąc pod uwagę standardy ukraińskiego biznesu restauracyjnego, a mimo to od 10 lat wyznaczamy nowe standardy i kształtujemy ten rynek, z sukcesami.